Dyk Mühle

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Interview mit Herrn Peter Dyk über das von ihm entwickelte Spezialmahlverfahren
(DFM - Dyk Flour Milling)

Was ist das Besondere an diesem neuen Mahlverfahren?
Das neue Mahlverfahren gliedert sich in ein Vorzerkleinern, das wie bei einer konventionellen
Mühle gemacht wird, und eine Sortierung. Beim Sortieren werden Schalenteile, Grieße und Mehl
voneinander getrennt. Die Schalenteile werden mit einem sogenannten Desintegrator (= Stiftmühle)
separat weitervermahlen, daraus entsteht dunkles Mehl. Aus den Grießen wird, durch Vermahlen
auf einer anderen Stiftmühle, weißes Mehl. Das dunkle Mehl dient zur Brotherstellung und weißes
Mehl für Semmeln, Kuchen, Mehlspeisen und so weiter.

Das heißt, man hat dunkles und helles Mehl vom selben Korn?
Richtig. Wenn man allerdings die Schale beim Getreide dabei lassen will, ist das natürlich auch
möglich, man braucht das Korn vorher nur gut zu reinigen. Mittels der Stiftmühle erhält man ein
Vollkornmehl, das neun Monate haltbar ist! Grund dafür ist, dass bei unserem Mahlverfahren die
fettspaltenden Enzyme, durch den Energieschlag in der Stiftmühle, stabilisiert werden. Beim
konventionellen Mahlverfahren muß die Schale eben wegen diesem Haltbarkeitsproblem entfernt
werden.

Wenn dieses jetzt kein Problem mehr darstellt, bleibt also der Wert des vollen Kornes erhalten?
Bei dem konventionellen Mahlverfahren, also bei der Walzenstuhlmühle, muß der Weizenkeim
ausgeschieden werden, weil die Enzyme ja aktiv bleiben. Entfernt man den Keimling nicht, würde
das Mehl rasch ranzig werden. Die Enzyme bewirken in Gegenwart von Sauerstoff nämlich die
Oxidation des Fettes; das heißt das Fett wird ranzig und somit verdirbt das Mehl.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee dieser neuen Mühle gekommen?
Vor ungefähr 35 Jahren habe ich ein Jahr in Südafrika verbracht und festgestellt, dass man dort
aus gesundheitlichen Gründen Schalenteile als Ballaststoff zum Mehl mischt. Außerdem wurde mir
bewusst, dass es auch in Österreich eines Tages einige Großmühlen geben wird, die einen derartigen
Preisdruck ausüben, dass eine kleine Mühle, die ausschließlich normales Mehl mahlt, nicht mehr
überleben kann. Es sei denn, man spezialisiert sich!

Als ich von Südafrika zurückkam, war meine erste Idee, ein Mehl zu produzieren, von dem man
nicht dick wird. Dies stellte ich mir so vor, dass der Stärkegehalt reduziert und der Eiweißgehalt
erhöht wird. Wenn man Eiweiß verdaut, verbraucht man ja zusätzliche Energien. So hätte man
auf dieser Basis beim Verzehr nicht dick werden sollen! Backtechnisch ist dieses auch gelungen,
nur durch den hohen Proteingehalt, der in diesem Mehl enthalten war, wurde das Brot im Mund
einfach nicht weniger. Eiweiß ist ja nicht wasserlöslich, löst sich also durch den Speichel im Mund
nur sehr langsam auf. Man kaut und kaut wie beim Kaugummi, und es wird nicht weniger!

Die nächste Idee war dann, die Kleieanreicherung in Richtung Vollkornmehl zu verfeinern.
Mit der Walzenstuhlmühle gibt es allerdings den vorher erwähnten Nachteil, dass der Keimling
schnell ranzig wird. Daher haben wir mit der Unterstützung des Forschungsfonds ein Forschungs-
projekt durchgeführt. Die Fragen waren: "Wie stellt man Vollkornmehl auf kostengünstige Art
und Weise her?" beziehungsweise "Wie können die Vitalstoffe, wie Vitamine und Spurenelemente,
überleben?" Gemeinsam mit einer Maschinenbaufirma und der Versuchsanstalt für Ernährungs-
wissenschaften wurden zahlreiche Versuche durchgeführt. Im Zuge des Projektes stießen wir auf
die Lösung, bei der eben mit einem mechanischen Schlag die Enzyme stabilisiert werden, sodass
das Mehl ungefähr neun Monate haltbar bleibt.

Dies war also der erste Weg zur Vermahlung mit einer Stiftmühle. Natürlich ist dieses Mahlverfahren
immer weiter verfeinert und verbessert worden. Nach einiger Zeit war es auch möglich, mittels
dieses Verfahrens Auszugsmehle herzustellen. Auszugsmehle sind Mehle, bei denen der weiße
Kern der Körner zermahlen und die Schalenteile weggesiebt werden.

Dieses Mahlverfahren ist bereits so einfach und kurz, dass es möglich ist, eine Mühle mit einer
Stundenleistung von 1800 kg in drei 20 Fuß-Containerrahmen unterzubringen. Diese sogenannte
CMS-Mühle (Compact Milling Systems) wird von einer österreichischen Mühlenbaufirma erzeugt.
Bei Interesse siehe: www.cms-milling.com

Läßt sich die Mehlqualität dieses neuen Verfahrens mit jener Qualität von Mehlen, die
konventionell (Walzenstuhlverfahren) erzeugt werden, vergleichen?
Die Mehlqualität entspricht - von der Backfähigkeit her - genau derselben Qualität wie das
auf Walzenstühlen vermahlene Mehl. Es besteht sogar noch ein Vorteil gegenüber der
konventionellen Methode: Man zertrümmert durch die feinere Zerkleinerung in der Stiftmühle
auch Stärketeilchen, und diese Teilchen nehmen gieriger Wasser auf als die am Walzenstuhl
gemahlenen Mehle. Dadurch hat der Bäcker eine größere Teigausbeute, weil er mehr Wasser
ins Mehl bringen kann. Weiters wird der Weizenkeimling nicht wie bei der konventionellen
Verarbeitung üblich weggesiebt, sondern dieser bleibt beim Mehl dabei, und dadurch hat man
auch beim Auszugsmehl einen höheren Vitamingehalt.

Gibt es einen Kostenunterschied pro Kilogramm Mehl?
Einen Kostenunterschied gibt es nur in den Anlagekosten. Die Kosten unserer Kurzmühle sind nur
ungefähr 50% der Kosten einer konventionellen Mühle. Bei konventionellen Mühlen sind meist
vier oder fünfstöckige Gebäude notwendig, bei unserer Mühle reicht ein Halle ohne Stockwerke
völlig aus. Auch ist die ganze Anlage viel leichter kontrollier- und überblickbar.

Herr Dyk vielen Dank für dieses Interview und ich wünsche Ihnen alles Gute für die Zukunft!