Was ist das Besondere an diesem neuen Mahlverfahren?

Das neue Mahlverfahren gliedert sich in ein Vorzerkleinern, das wie bei einer konventionellen Mühle gemacht wird, und eine Sortierung. Beim Sortieren werden Schalenteile, Grieße und Mehl voneinander getrennt. Die Schalenteile werden mit einem sogenannten Desintegrator (= Stiftmühle) separat weitervermahlen, daraus entsteht dunkles Mehl. Aus den Grießen wird, durch Vermahlen auf einer anderen Stiftmühle, weißes Mehl. Das dunkle Mehl dient zur Brotherstellung und weißes Mehl für Semmeln, Kuchen, Mehlspeisen und so weiter.

Das heißt, man hat dunkles und helles Mehl vom selben Korn?

Richtig. Wenn man allerdings die Schale beim Getreide dabei lassen will, ist das natürlich auch möglich, man braucht das Korn vorher nur gut zu reinigen. Mittels der Stiftmühle erhält man ein Vollkornmehl, das neun Monate haltbar ist! Grund dafür ist, dass bei unserem Mahlverfahren die fettspaltenden Enzyme, durch den Energieschlag in der Stiftmühle, stabilisiert werden. Beim konventionellen Mahlverfahren muss der wertvolle Keimling eben wegen diesem Haltbarkeitsproblem entfernt werden.

Wenn dieses jetzt kein Problem mehr darstellt, bleibt also der Wert des vollen Kornes erhalten?

Bei dem konventionellen Mahlverfahren, also bei der Walzenstuhlmühle, muss der Weizenkeim ausgeschieden werden, weil die Enzyme ja aktiv bleiben. Entfernt man den Keimling nicht, würde das Mehl rasch ranzig werden. Die Enzyme bewirken in Gegenwart von Sauerstoff nämlich die Oxidation des Fettes; das heißt das Fett wird ranzig und somit verdirbt das Mehl.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee dieser neuen Mühle gekommen?

Von 1970 bis 1971 habe ich ein Jahr in Südafrika verbracht und festgestellt, dass man dort aus gesundheitlichen Gründen Schalenteile als Ballaststoff zum Mehl mischt. Außerdem wurde mir bewusst, dass es auch in Österreich eines Tages einige Großmühlen geben wird, die einen derartigen Preisdruck ausüben, dass eine kleine Mühle, die ausschließlich normales Mehl mahlt, nicht mehr überleben kann. Es sei denn, man spezialisiert sich!

Als ich von Südafrika zurückkam, war meine erste Idee, ein Mehl zu produzieren, von dem man nicht dick wird. Dies stellte ich mir so vor, dass der Stärkegehalt reduziert und der Eiweißgehalt erhöht wird. Wenn man Eiweiß verdaut, verbraucht man ja zusätzliche Energien. So hätte man auf dieser Basis beim Verzehr nicht dick werden sollen! Backtechnisch ist dieses auch gelungen, nur durch den hohen Proteingehalt, der in diesem Mehl enthalten war, wurde das Brot im Mund einfach nicht weniger. Eiweiß ist ja nicht wasserlöslich, löst sich also durch den Speichel im Mund nur sehr langsam auf. Man kaut und kaut wie beim Kaugummi, und es wird nicht weniger! Die nächste Idee war dann, die Kleieanreicherung in Richtung Vollkornmehl zu verfeinern. Mit der Walzenstuhlmühle gibt es allerdings den vorher erwähnten Nachteil, dass der Keimling schnell ranzig wird. Daher haben wir mit der Unterstützung des Forschungsfonds ein Forschungsprojekt durchgeführt. Die Fragen waren: „Wie stellt man Vollkornmehl auf kostengünstige Art und Weise her?“ beziehungsweise „Wie können die Vitalstoffe, wie Vitamine und Spurenelemente, überleben?“

Gemeinsam mit einer Maschinenbaufirma und der Versuchsanstalt für Ernährungswissenschaften wurden zahlreiche Versuche durchgeführt. Im Zuge des Projektes stießen wir auf die Lösung, bei der eben mit einem mechanischen Schlag die Enzyme stabilisiert werden, sodass das Vollkornmehl ungefähr neun Monate haltbar bleibt. Dies war also der erste Weg zur Vermahlung mit einer Stiftmühle. Natürlich ist dieses Mahlverfahren immer weiter verfeinert
und verbessert worden. Nach einiger Zeit war es auch möglich, mittels dieses Verfahrens Auszugsmehle herzustellen. Auszugsmehle sind Mehle, bei denen der weiße Kern der Körner zermahlen und die Schalenteile weggesiebt werden.

Dieses Mahlverfahren ist bereits so einfach und kurz, dass es möglich ist, eine Mühle mit einer Stundenleistung von 1800 kg in drei 20 Fuß-Containerrahmen unterzubringen. Diese sogenannte CMS-Mühle (Compact Milling Systems) wird von einer österreichischen Mühlenbaufirma erzeugt. Bei Interesse siehe: www.cms-milling.com

Lässt sich die Qualität dieses neuen Verfahrens mit jener Qualität von Mehlen, die konventionell (Walzenstuhlverfahrne) erzeugt werden, vergleichen?

Die Mehlqualität entspricht – von der Backfähigkeit her – genau derselben Qualität wie das auf Walzenstühlen vermahlene Mehl. Es besteht sogar noch ein Vorteil gegenüber der konventionellen Methode: Man zertrümmert durch die feinere Zerkleinerung in der Stiftmühle auch Stärketeilchen, und diese Teilchen nehmen gieriger Wasser auf als die am Walzenstuhl gemahlenen Mehle. Dadurch hat der Bäcker eine größere Teigausbeute, weil er mehr Wasser ins Mehl bringen kann. Weiters wird der Weizenkeimling nicht wie bei der konventionellen Verarbeitung üblich weggesiebt, sondern dieser bleibt beim Mehl dabei, und dadurch hat man auch beim Auszugsmehl einen höheren Vitamingehalt.

Gibt es einen Kostenunterschied pro Kilogramm Mehl?

Einen Kostenunterschied gibt es nur in den Anlagekosten. Die Kosten unserer Kurzmühle sind nur ungefähr 50% der Kosten einer konventionellen Mühle. Bei konventionellen Mühlen sind meist vier oder fünfstöckige Gebäude notwendig, bei unserer Mühle reicht eine Halle ohne Stockwerke völlig aus. Auch ist die ganze Anlage viel leichter kontrollier- und überblickbar.