PATENTOVANÝ SPECIÁLNÍ POSTUP MLETÍ (DFM – DYK FLOUR MILLING)
Již na počátku 80. let 20. století, kdy ještě nebyl v odvětví celozrnné mouky žádný rozmach, začala společnost Dyk-Mühle vyrábět celozrnnou mouku z tzv. nepostřikovaného obilí (počátek „bio“). Byl vyvinut postup, při němž se celé zrno rozemele najednou. Klíčky, které jsou obzvláště náchylné ke zkáze se neoddělují, tepelně se nestabilizují a poté se znovu nepřidávají.
Díky tomuto patentovanému speciálnímu procesu mletí bylo možné deaktivovat enzymy štěpící tuk v zrnu, aniž by došlo ke zničení vitamínů, jak je tomu u běžných metod. Takto lze vyrábět vysoce kvalitní celozrnné mouky s minimální trvanlivostí 9 měsíců.
PŘEDNOSTI
- Zachování vitamínů a stopových prvků.
- Výrazné snížení obsahu vitamínů lze pozorovat až po přibližně 6 měsících, po 9 měsících přibližně o 50 %.
- Možnost regulace stupně rozkladu škrobu.
- Všechny zbývající larvy nebo vajíčka škůdců jsou speciálním procesem mletí 100% zničeny.
Abychom mohli tuto technologii a její výhody předávat dále, vyváží naše sesterská společnost Compact Milling Systems kontejnerové mlýny do celého světa (https://cms-milling.com).
SROVNÁNÍ TECHNOLOGIÍ
PROCES KONVEČNÍHO VÁLCOVÉHO MLÝNA
ČIŠTĚNÍ OBILÍ
Čištění nárazem. Většina cenných klíčků se uvolní a oddělí jako krmivo pro zvířata, kvůli omezené trvanlivosti.
MLETÍ OBILÍ
Drcení zrna drtícími a střižnými silami. Tento typ drcení se provádí na takzvaných válcových mlýnech, přičemž se zrno mele mezi paralelně běžícími válci, které jsou vůči sobě nastavitelné a mají hrubý povrch. Aby se dosáhlo odpovídající jemnosti mouky, vyžaduje tento systém obvykle 20 až 25 stupňů (= válcové mlýny + přihrádky s rozdělovači!), přičemž každý z těchto kroků se zkládá z válcového mletí a prosévání.
PATENTOVANÝ SPECIÁLNÍ MILLING PROCESS
(DFM – Dyk Flour Milling)
ČIŠTĚNÍ OBILÍ
U pšenice a žita je cenný klíček (s vysokým obsahem vitaminů a stopových prvků) zachován a stabilizován při patentovaném speciálním procesu mletí. Zůstává v mouce!
MLETÍ OBILÍ
Speciální proces mletí využívá kombinaci válcového mlýna a nárazového rozmělňování.
První rozmělňovací krok probíhá stejně jako u konvenčního systému pomocí válců (pouze 1 válcový mlýn), kdy se namletý produkt třídí připojeným síťovým systémem na slupkové části, krupici a mouku.
Další mletí probíhá v pouhých 2 patentovaných krocích na tzv. dezintegrátorech (dvojčinných kolíkových mlýnech), které rozmělňují mletý materiál nárazem (při maximálním zahřátí mletého produktu pouze na 28° Celsia). Volný náraz způsobuje, že elastické části (= části slupky) zůstanou velké, ale křehké části (= krupice) z endospermové části zrna jsou jedním průchodem rozdrceny na hotovou mouku.
Díky této kombinaci metod se optimálně využije každý krok mletí!
VÝHODY
- Zachování vitamínů a stopových prvků.
- Až po cca 6 měsících je patrné snížení obsahu vitamínů, po 9 měsících cca 50%.
- Stupeň odbourávání škrobu lze regulovat.
- Všechny zbývající larvy nebo vajíčka škůdců jsou 100% zničeny speciálním procesem mletí.
ROZHOVOR S PANEM PETEREM DYKEM
CO JE ZVLÁŠTNÍHO NA TOMTO NOVÉM PROCESU MLETÍ?
Nový proces mletí se dělí na předdrcení, které se provádí stejným způsobem jako u klasického mlýna a třídění. Při třídění se od sebe oddělují části slupky, krupice a mouky. Části slupky se melou odděleně pomocí tzv. dezintegrátoru (= kolíkový mlýnek), čímž vzniká tmavá mouka. Krupice se mele na bílou mouku mletím v dalším kolíkovém mlýnku. Tmavá mouka se používá k výrobě chleba a bílá mouka na rohlíky, koláče, pečivo a tak dále.
TO ZNAMENÁ, ŽE MÁTE TMAVOU I SVĚTLOU MOUKU ZE STEJNÉHO ZRNA?
Správně. Pokud však chcete ponechat slupku se zrnem, to je samozřejmě také možné, jen musíte zrno předem dobře očistit. S kolíkovým mlýnkem získáte celozrnnou mouku, která vydrží devět měsíců! Důvodem je to, že v našem procesu mletí jsou enzymy štěpící tuky stabilizovány působením energie v kolíkovém mlýnu. Při konvenčním procesu mletí musí být cenné klíčky odstraněny právě kvůli tomuto problému s trvanlivostí.
POKUD TOTO JIŽ NENÍ PROBLÉM, ZŮSTÁVÁ ZACHOVÁNA HODNOTA CELÉHO ZRNA?
Při konvenčním mletí, tj. ve válcovém mlýně, se musí pšeničné klíčky odstranit, protože enzymy zůstávají aktivní. Pokud by se klíčky neodstranily, mouka by rychle žlukla. V přítomnosti kyslíku enzymy způsobují oxidaci tuku, což znamená, že tuk žlukne a mouka se kazí..
JAK JSTE VLASTNĚ PŘIŠEL NA NÁPAD S TÍMTO NOVÝM MLÝNEM?
V letech 1970 až 1971 jsem strávil rok v Jihoafrické republice a zjistil jsem, že ze zdravotních důvodů přimíchávají části slupek do mouky jako vlákninu. Také jsem si uvědomil, že i v Rakousku jednou vzniknou velké mlýny, které budou vyvíjet takový cenový tlak, že malý mlýn, který mele jen normální mouku, už nebude schopen přežít. Ledaže byste se specializovali!
Když jsem se vrátil z Jižní Afriky, napadlo mě jako první vyrobit mouku, po které se netloustne. Představoval jsem si to tak, že snížím obsah škrobu a zvýším obsah bílkovin. Koneckonců, když trávíte bílkoviny, spotřebováváte další energii. Takže na základě toho by člověk neměl při její konzumaci přibírat na váze! Z hlediska pečení se to také podařilo, ale vzhledem k vysokému obsahu bílkovin obsažených v této mouce se chléb v ústech prostě nerozpouštěl. Bílkoviny nejsou rozpustné ve vodě, takže se v ústech prostřednictvím slin rozpouštějí velmi pomalu. Žvýkáte a žvýkáte, jako žvýkačku, a přesto se nerozmělní!
Dalším nápadem pak bylo obohacení otrubami. U válečkového mlýna však existuje již zmíněná nevýhoda, že klíčky rychle žluknou. Proto jsme s podporou výzkumného fondu realizovali výzkumný projekt. Otázky zněly: „Jak vyrobit celozrnnou mouku hospodárně?“, respektive „Jak se zachovají životně důležité látky, jako jsou vitaminy a stopové prvky?“. Společně se společností vyrábějící stroje a experimentální stanicí pro vědu o výživě byla provedena řada pokusů. V průběhu projektu jsme přišli na řešení, jak pomocí mechanického nárazu stabilizovat enzymy tak, aby celozrnná mouka mohla být skladována po dobu přibližně devíti měsíců.
To byl první způsob mletí na kolíkovém mlýnku. Tento způsob mletí byl samozřejmě zdokonalen a vylepšen. Po nějaké době bylo možné tímto postupem vyrábět i extrakční mouky. Extrakční mouky jsou mouky, při jejichž mletí se rozemele bílé jádro zrna a části slupky se odstraní sítem.
Tento proces mletí je již tak jednoduchý a krátký, že je možné vměstnat mlýn s hodinovým výkonem 1800 kg do tří 20stopých kontejnerových rámů. Tento takzvaný mlýn CMS (Compact Milling Systems) vyrábí rakouská společnost zabývající se konstrukcí mlýnů. V případě zájmu se podívejte na: www.cms-milling.com
LZE KVALITU MOUKY VYROBENÉ TÍMTO NOVÝM POSTUPEM POROVNAT S KVALITOU MOUKY VYROBENÉ KONVENČNÍM ZPŮSOBEM?
Kvalita mouky je z hlediska pekařské kvality naprosto stejná jako u mouky mleté na válcových mlýnech. Oproti konvenčnímu způsobu mletí je zde dokonce výhoda: jemnější mletí v kolíkovém mlýně rozbíjí i částice škrobu, které pak absorbují vodu lačněji než mouky mleté na válcovém mlýně. Pekař tak získá větší výtěžnost těsta, protože může do mouky přidat více vody. Kromě toho se pšeničné klíčky neodstraňují, jak je obvyklé při běžném zpracování, ale zůstávají v mouce, a proto má extrahovaná mouka také vyšší obsah vitaminů.
JE ROZDÍL V NÁKLADECH NA KILOGRAM MOUKY?
Rozdíl v nákladech je pouze v nákladech na zařízení. Náklady na náš mlýn jsou jen asi 50 % nákladů na konvenční mlýn. Běžné mlýny obvykle vyžadují čtyř- nebo pětipodlažní budovy, zatímco u našeho mlýna zcela postačí hala bez podlaží. Celé zařízení se také mnohem lépe ovládá a snáze se udržuje přehled.
